Des chefs français à la conquête du monde

Les chefs multi-étoilés français se lancent depuis quelques années à l’assaut des tables. Mais il n’est pas si simple d’imposer la « french touch »…

Exporter la cuisine et la gastronomie françaises reste une affaire complexe : il faut trouver les produits, les équipes et un savoir-faire qui sont plus difficiles à maîtriser lorsque l’on est loin de ses repères.

Pour imposer la « french touch », il faut la faire vivre en permanence en tenant compte des spécificités des pays choisis  : saisons, climat, fournisseurs, tout diffère (heureusement !) d’un bout à l’autre de la planète ! C’est ainsi qu’Alain Ducasse, pourtant rompu aux techniques culinaires et commerciales, ne parvient pas à décrocher plus d’une étoile Michelin dans son restaurant New-Yorkais. À Genève, Jacques et Laurent Pourcel ont misé sur le côté « snacking chic » et non sur un gastronomique. D’autant que l’époque est à la mise en valeur des produits locaux, dans un style très « cuisine du marché », plutôt qu’à la livraison d’ingrédients venus de l’autre bout de la planète. En Chine on remplacera par exemple la framboise par le yangmei car tous les cuisiniers partis s’installer à l’étranger le disent : difficile de tabler sur un approvisionnement régulier. Asperges un jour et pas le lendemain, difficulté à faire venir le foie gras du Gers, truffes coincées à la douane, voire absence totale de livraison… Qu’importe ! La carte sera plus fluctuante et de nouvelles recettes inventées !

Pour Alain Ducasse, la cuisine se conjugue dans toutes les langues, sur tous les continents ou presque. Outre ses neuf restaurants français, celui qui semble partout à la fois a misé sur les États-Unis avec des établissements à Las Vegas, Washington DC ou en encore NY City. Il a décidé également de monter « Le comptoir de Benoît » à Osaka, « Beige » et « Benoît » à Tokyo « Spoon » à Hong-Kong et à l’Île Maurice. Et c’est sans parler de Londres ou de Monaco où le maître possède trois étoiles. Quant à l’Italie, on dirait que cette presque simple « Trattoria Toscana » située à Castiglione della Pescaia est venue s’ajouter à son cheptel pour le plaisir de travailler de beaux produits italiens.

Les Frères Pourcel, eux, n’ont jamais fait mystère de leurs affinités avec l’Asie. Ainsi, même s’ils utilisent généralement des produits de saison et de terroir, leur raffinement est toujours très « asiatisant », agrémenté de quelques touches d’épices et de bouillon miso quand ce ne sont pas des raviolis pak-choi, une vinaigrette soja et wasabi ou des tempuras d’algues… Un de leurs élèves, Guillaume Galliot, qui a fait ses classes dans leur restaurant de Montpellier, « Le jardin des sens », s’est d’ailleurs maintenant exilé à Beijing où il a ouvert un formidable restaurant à tendance européenne qui glisse ça et là des hommages à son pays d’adoption, comme le lui ont enseigné les jumeaux.

Pierre Gagnaire, dont le trois étoiles rue Balzac à Paris demeure une référence de la cuisine française, joue la carte délirante et artistique dans son établissement londonien « Sketch ». À Hong Kong, il avoue s’être inspiré d’un tableau de Pierre Soulage pour créer un espace épuré et chic à la fois, « des rayures, des zébrures noires travaillées à l’extrême ». Tout un programme ! Le midi le menu est court, condensé pour s’adapter au mode de vie asiatique qui veut que le déjeuner soit rapide. Le soir, les saveurs se développent, les plats s’évadent en France, en Chine et ailleurs. À Las Vegas, l’hôtel Mandarin Oriental lui a ouvert ses portes pour que « Twist » prenne sa place dans l’univers gastronomique de Sin City. À Séoul, cet homme génialissime a fait le pari de s’installer, le premier dans la capitale de la Corée du Sud. Il a posé depuis longtemps ses casseroles au Pays du Soleil levant avec un restaurant, mais aussi une brasserie et une pâtisserie. Mais Pierre Gagnaire n’a pas l’intention d’en rester là puisqu’il vient de s’établir au Moyen-Orient, plus précisément à Dubaï.

On peut aussi citer le fameux restaurant trois étoiles « Jean-Georges » de New York, dont le chef Jean-Georges Vongerichten, un alsacien, est passé par l’Asie (Oriental Hotel à Bangkok, le Méridien de Singapour, le Mandarin Hôtel de Hong Kong) avant de s’installer dans la Grosse Pomme. Son restaurant s’inspire bien sûr de ses voyages pour créer une expérience culinaire assez unique.

Joël Robuchon, le plus étoilé de tous les chefs, déploie ses talents dans de nombreux pays, puisque ses « Ateliers » révèlent son génie à la fois à Paris, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong et Taipei, et d’autres encore à Monaco ou Tokyo.

Une jolie manière de faire rayonner une culture gourmande et de transmettre un savoir qui se mâtine de l’originalité de chaque pays ; une cuisine en quelque sorte créole...