L’incontournable Pisco remplace le vin

Boisson nationale du Pérou, le pisco est un alcool de raisin vinifié que l’on retrouve d’un bout à l’autre du pays. En monocépage ou assemblé, aromatique ou destiné aux cocktails, il possède des arômes bien particuliers selon les raisins utilisés. Pour lier connaissance, apprécier les saveurs péruviennes ou tester la qualité d’un bar, faites comme les locaux et commandez un pisco sour.

En 1574 apparaît la ville de Pisco (« petit oiseau » en quechua), un port florissant à 300 km au sud de Lima, faisant commerce avec la côte ouest des États-Unis. En 1614, le roi d’Espagne Felipe II interdit l’importation de vins péruviens, qui concurrencent ceux de son pays. Afin de ne pas perdre ce juteux marché d’exportation, on invente, au Pérou, un nouvel alcool : le pisco, dont les espagnols autorisent l’importation.

La procédure, similaire à celle du cognac, consiste à vinifier les raisins, puis à les distiller avant de les passer, éventuellement, en barrique pour qu’il devienne ambré avec l’étiquette « de guarda » ou « envejecido ». Le pisco non aromatique est élaboré à partir d’un seul cépage, le meilleur étant celui de quebranta provenant de la région d’Ica. Vient ensuite le pisco dit aromatique, qui peut se boire pur, à base de cépages plus goûteux comme le torontel, le moscatel, l’italia, le pedro ximénez ou l’albilla. Il faut pouvoir en goûter plusieurs pour apprécier leurs différences. Le mosto verde est un pisco plus doux, distillé avant que le sucre ne soit totalement converti en alcool. Enfin, le pisco acholado se compose de plusieurs cépages assemblés. Le bon pisco se distingue grâce à un aspect un peu huileux dans la bouteille. Il montre d’abord que le coupage à l’eau (pour descendre le degré d’alcool de 70° à la sortie de la distillation à 40° pour la consommation) s’est effectué lentement, avec des phases de repos et témoigne de la qualité des raisins utilisés.

Boisson nationale du Pérou, le Pisco a récemment remplacé le vin aux réceptions officielles : la production s’est donc considérablement multipliée. Elles est passée de 800 000 litres annuels à près de 6 millions,en une dizaine d’années faisant augmenté dans son sillage l’espace consacré à la vigne, puisqu’un litre de pisco requiert 7 kilos de raisin. Les douanes précisent d’ailleurs à l’entrée du pays qu’il est interdit d’importer un pisco autre que du Péruvien, prouvant que la dispute avec le Chili a toujours cours pour savoir qui peut se prévaloir de la paternité de cet alcool. Les puristes affirment néanmoins que le Chilien n’est qu’une pâle copie du Péruvien. Depuis 1988, il est considéré comme faisant partie du patrimoine culturel du Pérou et chaque premier week-end de février est la journée nationale du pisco sour, tandis que le quatrième dimanche de juillet est le « jour du pisco » : l’alcool coule directement de la fontaine principale de Lima.

Pisco Sour

La création du pisco sour donne lieu à de nombreuses controverses. Ce qui semble certain est que l’utilisation de petits citrons verts particuliers appelés « limon de pica » joue beaucoup sur le résultat du cocktail.

Une première légende veut qu’il fût inventé en 1877 par un marin anglais, Elliot Stubb qui s’établit dans le port d’Iquique, aujourd’hui au nord du Chili, à l’époque propriété péruvienne.

Une autre histoire raconte que le tenancier du « Bar Morris », surnommé « Gringo » imagina la recette en 1920. Enfin, on dit que l’ultime formule (en particulier l’ajout de blanc d’œuf) fut mise au point par le bar de l’Hôtel Maury, également dans le centre de Lima. Cet hôtel était alors très fréquenté par les stars du cinéma américain, notamment Ava Gardner, Orson Wells et surtout John Wayne qui se maria avec la jolie Péruvienne Maria del Pilar Pallete.

Recette

10 cl de pisco

jus de citron vert

1 cl de sucre

1 blanc d’œuf

quelques gouttes d’angustura bitter

Ce cocktail se prépare au shaker ou, mieux, au mixeur électrique afin de bien le faire mousser.

(Photo de Felipe Menanteau)