Tequila : petits verres entre amis

Boisson symbolique du Mexique, la tequila se déguste ailleurs essentiellement en cocktail. Elle peut pourtant se boire pure, rafraîchie, comme le font les Mexicains, au son des mariachis.

Les Français au Mexique ne peuvent pas ignorer la tequila, présente sur tant de tables, compagne de toutes les occasions... Elle est le résultat d’un savoir-faire traditionnel délicat. Depuis 1974, la production de tequila est d’ailleurs protégée par le gouvernement mexicain et les champs d’agave bleu sont classés au Patrimoine mondial de l’Unesco.

La tequila provient de la double distillation de la plante d’agave, dont il existe près de140 espèces. Si son apparence évoque celle du cactus, elle fait néanmoins partie d’une famille distincte, qui s’apparente plus à l’amaryllis ou à l’aloe vera. Il faut huit à douze ans à la plante pour devenir comestible. Le cœur de l’agave (piña)qui fait penser à un gigantesque ananas peut peser jusqu’à 50 kg. Ramassé à la main, il est ensuite coupé en gros morceaux et cuit au four pendant trois jours. Puis, on presse le jus. Il est mélangé à du sirop de canne et à des levures pour fermenter. Le minimum d’agave contenu dans la tequila doit être de 51 %, on dit alors que c’est un « mixto », mais les meilleures tequilas sont étiquetées « 100 % agave ».

Le nom de tequila vient de la ville éponyme située dans l’État de Jalisco. Le sol volcanique y est propice à la culture de l’agave bleu. Don Cenobio Sauza, maire de Tequila en 1884 et 1885, fonda la Sauza Tequila et fut le premier à exporter cet alcool aux États-Unis. Il a aussi initié la mise en bouteilles de cet alcool et ses descendants poursuivent aujourd’hui son travail dans l’entreprise restée familiale.

Comme pour la plupart des alcools blancs, la tequila passe par différents stades de coloration, selon son vieillissement : la tequila « blanco » n’est pas vieillie alors que la reposado reste deux mois en chêne. Elle est la plus consommée au Mexique. Quant à l’anejo, elle demeure un an en barrique au minimum, mais parfois jusqu’à quatre. La tequila dorée est généralement adjointe de caramel pour lui donner son ton paille. Les tonneaux utilisés peuvent provenir de différents pays (États-Unis, Canada, France…) mais aussi avoir renfermé d’autres alcools auparavant.

Avant de prendre les formes qu’on lui connaît aujourd’hui, la tequila a cependant eu une ancêtre : le mezcal, une boisson au départ composée de cactus fermenté. Ce sont les Espagnols qui, les premiers, ont pensé à la distiller pour obtenir une tequila. Particularité du mezcal : contenir une larve, le « gusano », qui provient du cœur de l’agave. Sa mission essentielle : donner des frissons aux touristes, voire à tous les non-Mexicains qui se risquent à la déguster…